Viernes, 27 de abril de 2007
INGREDIENTES:
Para 4 personas

- 4 rapes de unos 800 gr. cada uno
- 4 patatas grandes
- aceite de oliva, sal


Para la "Mousse":
- 400 cl. de aceite de oliva virgen
- 6 dientes de ajo
- 3 yemas de huevo
- sal


PREPARACI?N

En una fuente grande de horno se disponen las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, encima se ponen los rapes enteros, previamente lavados y limpios de tripas y piel.
Se sazona el conjunto con sal y se roc?a con abundante aceite de oliva. Se pone al horno previamente calentado y se cuece durante unos veinte minutos.
Mientras se prepara el alioli en un mortero. Se emulsionan las yemas de huevo, los ajos machados y el aceite de oliva, que se incorpora poco a poco a la salsa que as? va tomando cuerpo.
Finalizada la cocci?n de los rapes, se retira la fuente del horno y se cubre la superficie con el alioli preparado.
Se reincorpora la bandeja al horno y se prolonga la cocci?n unos cinco minutos m?s, momento en que la superficie habr? tomado un ligero color tostado, aunque claro y la textura ser? espumosa y formar? una ligera costra.

Este es un plato que es delicioso y permite el lucimiento del cocinero. Es de reciente creaci?n y, por aqu? en Barcelona, se encuentra mucho en los restaurantes.
Se encuentra con esta denominaci?n de "mousse" y tambi?n con la de muselina de ajo (Castellanizaci?n del t?rmino "mousse"), pero ambas quieren hacer referencia a esa caracter?stica espumosa que debe tener el alioli.
El alioli que se presenta aqu? es como una mayonesa con la adici?n del ajo y por tanto se prepara igual, primero machacamos los ajos, bien machacados, luego lo mezclamos con las yemas y finalmente vamos a?adiendo el aceite en un chorrito fino a fin de irlo emulsionando con el huevo, siempre procurando que no quede muy espeso, pues no conseguir?amos ese resultado final de algo ligero.
No obstante perm?tanme aclarar que el autentico alioli, al menos el que se prepara en Catalu?a, no lleva huevo, es solo una emulsi?n de ajo y aceite, a la que, en ocasiones, se le a?ade un poco de miga de pan para facilitar la emulsi?n y a veces se prepara con membrillo tierno, no con el dulce de membrillo y que se conoce como "allioli de codony". La adici?n del membrillo le da un cierto gusto dulce que contrasta con lo salado creando una muy buena combinaci?n. El alioli preparado sin huevo debe quedar con la consistencia de una mayonesa y eso requiere bastante paciencia y mucho trabajo, por eso a veces se presenta, en muchos restaurantes, como una simple mezcla de ajo y aceite con la consistencia de este ?ltimo.
La receta pertenece a la colecci?n de La Vanguardia que ya he utilizado en otras ocasiones y que en este caso correspond?a al restaurante barcelon?s "Els perols de l?Empord?".
Que ustedes la disfruten y recuerden: vigilen su alimentaci?n.

Publicado por parabere @ 18:30  | Probadas: Segundos
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